• Meng voor het chiazaad-ei 1 eetlepel chiazaad met 3 eetlepels water. Laat 15 minuten staan. Laat ook de rozijnen weken in heet water.
• Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een springvorm van 24 cm doorsnede in met kokosolie en leg er bakpapier in. Ik heb een ronde ovenschaal van aardewerk gebruikt.
• Meng het havermeel, boekweitmeel, kokossnippers, kaneel en zout in een kom.
• Rasp de grote wortel fijn en meng door de droge ingrediënten.
• Prak de banaan samen met de dadels in een andere kom. Voeg de stevia en het chiazaad-ei toe en meng alles door elkaar. Als laatste voeg je de geweekte rozijnen toe.
• Voeg de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten en meng wederom door elkaar.
• Schenk beetje bij beetje de plantaardige melk toe, totdat er een smeuïg beslag ontstaat die niet te nat is (ik heb het niet precies afgemeten). Het beslag blijft ietwat dikkig.
• Schenk het beslag in de vorm en bak de gezonde carrot cake 30 á 40 minuten in het midden van de oven.

Icing

• Mix de cashewnoten, olie, kaneel, citroensap en plantaardige yoghurt in een foodprocessor te mengen. Het moet een smeuïg en zacht geheel worden.
• Laat de carrot cake op een rooster afkoelen.
• Smeer de icing over de afgekoelde cake en garneer de cake met kaneelpoeder, rozijnen en kokossnippers.